Günümüzde hızla değişen yeme-içme sektörü, İstanbul gibi "metropolis" olarak nitelendirebileceğimiz büyük şehirlerde yaşayan insanların hayatına yepyeni bir terim soktu: Hamburgerci. Aslında Türkiye hamburgerle yeni tanışmış değildi; lakin 1986'da Taksim'de açılan ilk Mc.Donald's ile "köfte-ekmek" konseptine yeni bir bakış açısı ile bakmayı öğrenmiştik. Son dönemde her bir köşede mantar gibi türeyen hamburgercilerden farklı olarak 90'lar ve 2000'lerin başındaki hamburgerci dalgası, daha çok yurt dışı menşeili zincir markalarca sürdürüldü. Hamburger yemek, ailece çıkılan haftasonu restoran ziyaretlerine bir alternatif oldu; sonrasında çocuk menüleri ile çocukların gönlüne taht kuran hamburgerciler, ufak çocuk ve ergenlerin ebeveynlerinin kolundan çekiştirerek götürdüğü yerler haline geldi. Sonrasında popülerliğini biraz yitirdi; karşıt kampanyalarla "sağlıksız yiyecek" kategorisine konup sadece "dersane gençliğinin" akın ettiği, sosyalleştiği ortamlar haline geldi. Son 3-4 yılda ise yine her köşe başında bir hamburgerci açılmaya başladı; pek çok küçük iştirak şubeleşerek franchaise'lere iyi birer alternatif oluşturdu. Fakat burger nedir? Bu keşmekeşte bu sorunun cevabını biraz unuttuk gibi...
Tam olarak kökeni bilinmemekle beraber hamburger tarihte ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'ne göç eden Almanların, bugünkü hamburger köftesine benzer büyüklükte bir köfteyi pişirip tabakta servis etmesiyle başlıyor. "Hamburg'dan gelen" ya da "Hamburglu" manasına gelen Hamburger kelimesi, bugünkü haline bu mevcut köftenin ekmek arasında girmesi ile vücut buluyor. Derken içine soslar, turşu, marul, şarküteri ürünleri gibi pek çok malzeme giriyor ve çeşitleniyor. Lakin hamburgerin membaı haline gelen Amerika'da hamburgeri hamburger yapan ana unsurlar var ve iyi bir hamburgerden bu standartlar bekleniyor. Peki nedir bu standartlar?
Herşeyden önce %100 dana etinden yapılan, özellikle de dananın gerdan bölgesi kullanılarak hazırlanan köfte olmazsa olmaz. Hayvan cinslerinin farklılığından dolayı ülkemizde daha yağlı olan döş bölgesi kullanılıyor ki olması gereken yağ oranı ancak bu şekilde tutturulabiliyor. Bu köfte hazırlanılırken tuz ve karabiber dışında bir baharat kullanılmaması gerekiyor. Ekmek olarak Fransız mutfağının baş tacı Brioche, tercih edilen ekmek. Lakin ülkemizde daha yaygın olanı, brioche'a bir alternatif olan patatesli potato bun'lar; yer yer et lezzetinin öne çıkması için patates kullanılmadan yapılan ekmekler de kullanılıyor. Alman usulü tatlı salatalık turşusu, yağlılığı dengeliyor. Sos olarak da ketçap, mayonez, acı sos ve hardal karışımı sos hamburgere sululuk ve umami lezzetini veriyor. Geri kalan tüm ekstra malzemeler ise tercih meselesi; fakat bu malzemelerde de tazelik olmazsa olmaz.
Bishop Yeşilköy bir hamburgerci değil; daha çok dünya mutfağı alanında hizmet veren bir müessese. Ama söz konusu hamburger olunca, yukarıdaki önemli detaylardan taviz vermeme konusunda çok iddialı. Bishop, kendi hamburger ekmeğini kendisi üretiyor; her bir ekmek ustalarımızın gösterdiği özenle kendi fırınımızda pişiyor. Hamburger köftesinin sululuğunu emip lezzetin tabağa akıp gitmesini önlüyor. İçerisinde tazeliği korumaya yardımcı herhangi bir katkı maddesi bulunmuyor; her gün taze olarak yeniden üretiliyor. Gururumuz hamburger köftesi ise yine Bishop mutfak ustaları tarafından elde hazırlanıyor; içinde dana etinden, tuz ve karabiberden başka birşey yok. Sosumuz bize özel; lezzeti taçlandırmak için uzun uğraşlar (ve tartışmalar) sonrasında hazırlandı ve beğeninize sunuldu. Geri kalan tüm malzemeler ise tazelik standartlarından ödün vermeden misafirlerimizin isteğine göre hazırlanıyor. Bishop Yeşilköy bir burgerci olmamasına rağmen "köfteyi şu kasaptan, ekmeği bu fırından al, üst üste koy sat" mentalitesinden çok çok uzak.
Sizler de gerçek burgerin lezzetini deneyimlemek istiyorsanız Bishop Yeşilköy'ü denemenizde ısrarcıyız. Bakırköy bölgesinde daha iyi burgeri bulabileceğinizden ziyadesiyle kuşkuluyuz ve de iddialıyız.
Esenlikler dilerim...
Serhat Aydın